La farine sono importanti! Inno alla Pizza contemporanea


La farine sono importanti! Inno alla Pizza contemporanea

Mondofood è entrato a far parte di un consorzio italiano, guidato da Petra – Molino Quaglia, che promuove e propone la qualità l’eccellenza nella preparazione dei propri cibi.

Questa filiera parte dalla ricerca e dalla conoscenza, dal riconoscimento di cultura e tradizione come elementi abilitanti per selezionare ingredienti e materie prime, processi e territori in grado di restituire la vera essenza dei piatti.

Una partnership, quella con Molino Quaglia, che ci vede impegnati in prima linea nella difesa e nella diffusione di una cultura gastronomica votata alla riscoperta degli elementi fondamentali della cucina italiana, quelli semplici eppure dimenticati, quelli che fanno la differenza. Oggi vi parliamo di uno di questi: la farina.

Lo facciamo con le parole di Piero Gabrieli, capaci di rendere giustizia all’ingrediente principe della pizza.

Entri in pizzeria, ti servono da bere insieme a uno stuzzichino, e poi arriva finalmente la pizza. Portata in tavola con l’orgoglio di chi la replica centinaia e centinaia di volte (anche nella stessa serata) e ogni volta la forma e la condisce in sala intercettando in diretta gli umori di chi la consuma ancora fumante. Quelle pizze nascono dalla fatica dell’impasto, figlie soprattutto di farine e lieviti: i due ingredienti, vivi per antonomasia, con i quali ogni pizzaiolo instaura una relazione dai contenuti quasi umani.

Mi chiedo allora perché mai, dal menu alla presentazione in tavola, quasi mai capiti di leggere o ascoltare quali farine, quali lieviti siano stati usati nell’impasto, e perché quelle farine e lieviti il pizzaiolo abbia scelto per realizzare il piatto che più lo rappresenta. Dire solo che una farina è “doppio zero” o “tipo 1”  o “semintegrale” (termine quest’ultimo di nessun significato né tecnico né normativo) è di poca utilità per il consumatore e non risponde alle domande precedenti. È il paradosso del pizzaiolo, fiero del suo impasto, che trasmette il valore della pizza mettendo in evidenza quasi sempre gli ingredienti che la condiscono (come pomodoro e mozzarella, fino al kiwi e allo stupefacente ananas). E quando il pizzaiolo parla della tradizione che ha dato i natali alla sua pizza, mai in quelle storie di famiglia compare l’indicazione di quali grani, quali farine e quali lieviti i suoi avi abbiano scelto nel tempo per dare identità al loro prodotto.

Forse è un segreto da custodire gelosamente? O nessuno degli attori di quelle storie sa il vero motivo per il quale ha usato una farina piuttosto che un’altra? Il mio personale punto di vista è che, in questo pensiero, i pizzaioli centrino poco o nulla. È la farina in sé ad aver perso di attenzione mano a mano che gli anni del benessere allontanavano i consumatori dai cibi più poveri dei periodi di guerra. Oggi, però, i figli e i nipoti di quei consumatori hanno sviluppato una nuova sensibilità verso gli ingredienti quotidiani della loro alimentazione, parallelamente a un senso estetico che li porta a preferire piatti non solo buoni, ma anche belli. Quindi in una pizzeria contemporanea è impensabile che, di una pizza che pesa nel piatto più di 350 grammi, si mettano in forte evidenza i 20 grammi dei capperi e nulla si dica dei 200 grammi di farina. Serve un’Università della Farina, per raccontare in tavola il grano con la conoscenza del contadino, e la farina stessa con quella del mugnaio.

Scopri di più su Identità Golose: si parla anche di Mondofood e della sua storia.

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